Habe das Problem gelöst:
mittels ssh nicht in ein Unterverzeichnis gehen, sondern auf das Hauptverzeichnis
dann
grep -r "Steuerbetrag" HAUPTVERZEICHNIS
Ausgabe sollte sein:
HAUPTVERZEICHNIS/administrator/language/de-DE/de-DE.com_virtuemart.ini:COM_VIRTUEMART_PRODUCT_TAX_AMOUNT="Steuerbetrag"
Jetzt weiss ich, dass die gesuchten Definitionen im File de-DE.com_virtuemart.ini sind und kann die gewünschten Ausbesserungen nun direkt vornehmen ODER damit ich es beim nächsten Update nicht überschreibe, die Änderung im Override machen.
gehe auf Language Manager: Edit Override => Create a New Override
in das Feld Language Constant z.B. COM_VIRTUEMART_PRODUCT_TAX_AMOUNT eingeben und in das Feld Text den gewünschten Value: z.B: MwSt.-Betrag:
Möge dies anderen Joomla-Freunden dabei helfen, einige Stunden an Lebenszeit zu sparen.