Hallo Matthias,
wir hatten uns hier im Forum schon mal (kurz) damit befasst: Bestellvorgang unter der DSGVO ab dem 25 Mai 2018
Du möchtest aber jetzt nun tatsächlich eine Checkbox einbauen. Dazu gibt es mehrere Ansätze:
1. Im Bereich der Virtuemart Konfiguration unter Kundenfelder: Dort kannst du ein Kundenfeld als Checkbox anlegen und auch auf verpflichtend setzen.
2. Du kannst aber auch so verfahren (ohne Checkbox) wie in der https://starter.virtuemart-demo-shop.de/ zu sehen ist. Dort mal einfach in den Checkout der Demo gehen. Wenn das für dich in Frage kommt, einfach die Starter Edition kostenlos runterladen, in die Override-Datei für die userfields reinschauen und du siehst exemplarisch, wie der passende php Code dafür aussehen kann.
3. Du kannst auch von Jumbo die m.E. gute Erweiterung https://www.virtueplanet.com/e…acy-policy-for-virtuemart dafür nutzen.
4. Zum weiteren Grundverständnis kannst du dich auch mit den Grundfunktionen zur DSVGO Suite von Joomla auseinandersetzen (etwa für andere Bereiche deiner Website, in der dein Shop enthalten ist). Ich habe dazu einen Ratgeber verfasst: https://www.media-service-esse…o-ratgeber-und-anleitung/
5. Als letzte Option - wenn du nicht selbst tätig werden möchtest - kannst du einen Dienstleister beauftragen 
Die Optionen 1 - 3 beinhalten aber spätestens das, was Du erreichen möchtest.