Servus Günter,
genau das ist auch mein Standpunkt, Sicherheit zuerst. Deshalb empfehle ich, bei dem gut getesteten Joomla 2.5 zu bleiben. In Verbindung mit der VirtueMart Supporter Membership, bekommt man Patches für Sicherheitslücken. Wenn Sicherheitlücken auftauchen, sind die mit großer Wahrscheinlichkeit auch in Joomla 3. Must nur mal auf die Vergangenheit schauen.
Die Ansicht auf einem Tablett hat im Grunde nichts mit Joomla 2.5 oder Joomla 3 zu tun. Die Template-Hersteller haben das auf Joomla 2.5 seit Jahren im Griff.
Mich stört zum Beispiel, dass man Bootstrap bei Joomla 3 nicht einfach ausschalten kann. Bootstrap lädt massig Daten, die man überhaupt nicht braucht und macht dadurch die Seite langsamer, als es sein muss. Mit einer kleinen CSS-Datei und ein paar Overrides kann man dieses ganze Mobile First-Zeug auch ohne ein fettes Framework erzeugen.
Joomla 3 ist nicht schlecht, ich benutze es auch für einige Seiten, sogar mit VirtueMart 3, aber einen Umstieg würde ich zur Zeit nicht empfehlen, wenn es nur darum geht, einen alten Shop weiterlaufen zu lassen. Allein die Probleme mit der Sprache in Joomla 3.4 waren für mehrsprachige Shops schon Supergau genug. Die J3-Shops laufen bei mir alle noch mit 3.3.6. Aber eigentlich ist das ja schon nicht mehr supported. Man kann die 3.3.6 nicht einmal mehr im Joomla Legacy Bereich herunterladen.
Vielleicht bringt ja die Joomla 3.4.1, die gestern rauskam, etwas Licht. Aber da halte ich es auch so wie mit den anderen Dingen, erst einmal abwarten und ausgiebig testen, bevor ein Ein-Klick-Update den Supergau auslöst.
Wenn updaten, dann nur auf einer Spiegelung/Testumgebung.
Den Zahnriemen-Gau hatte ich übrigens einmal auf der Autobahn, als ich mit meinem Audi 100 von der holländischen Küste kam. Bei 140 km/h hat's geknallt, die Beifahrerseite hat gebrannt, weil ein Pleuel durch die Motorwand ging. Nach dem Ausrollen war das Feuer Gott sei Dank aus. Neuer Motor rein und die Seite neu lackiert, dann ging das wieder. 
So long
Stefan