Servus Patricia,
wenn Du es sauber haben möchtest, wird das nicht das eine oder das andere sein, sondern das Template und der One Page Checkout plus dem JMigrator mit VirtueMart plugin.
Dann ziehst Du ein neues Joomla mit VirtueMart und Template auf, und migrierst die Daten aus dem Shop in die neue Installation.
Dann bleibt der alte Kram, Plugins, Template und Co gleich draußen und Du hast einen sauberen Neuanfang ohne alte Dinge mit potentiellen Sicherheitslücken.
Wenn Du fertig bist mit den neuen Shop, und alles passt, migrierst Du die Daten, die im Shop in der Zwischenzeit angefallen sind nach, und dann kannst Du den neuen Shop auf der Domain live setzen, z. Bsp. mit Akeeba Backup herüberziehen, oder durch ändern der Ordner-Namen in Deinem Hosting. Kommt darauf an, wie die Struktur bei Dir angelegt ist.
Die Arbeit, die da drin steckt, sehe ich bei 15 - 20 Stunden, wenn man das öfter macht, sofern es beim normalen Template-Design bleibt. Wenn man sich einarbeiten muss, wird es länger dauern, ist aber durchaus machbar, wenn man sich einliest.
Im Grunde sind sowohl das Merchant als auch das Smart gute Templates, die sich für Deinen Shop eignen, ohne dass man viel daran tun muss. Das Smart ist etwas neuer und hat eine Ajax-Suche, das könnte von Vorteil sein.
Wahrscheinlich hast Du jetzt die Augen verdreht, ob der vielen Dinge, die da auf Dich zukommen, leider sehe ich da keine sehr gute Alternative. Die einzige Alternative, die etwas wie ein Glückslos ist: One Page Checkout installieren und hoffen, dass kein Plugin oder Skript vom Template da Ärger macht. Das ist aber wie gesagt eher Lotto. Mit etwas Glück läuft der Shop dann nach einer halben Stunde sauber durch den Warenkorb. Evtl. keine schlechte Investition, weil der One Page Checkout nachher ja auch vorhanden ist.
Wenn das funktionieren sollte, ist das aber keine Dauerlösung, das Gavick-Template wird Dir irgendwann um die Ohren fliegen, wenn Du Joomla oder VirtueMart aktualisierst. Wenn das gerade bei einem Update mit Patch einer kritischen Sicherheitslücke passiert, dann wird's eng. Dann ist entweder der Shop offline, läuft in der Gefahr gehackt zu werden, oder läuft mit schnell hingeworfenem neuen Template.
Deshalb würde ich die Planung möglichst bald in die richtige Richtung leiten. Testdomain anlegen mit eigener Datenbank und los.
Grüße
Stefan